Paniertes Fleisch

An Sonn- und Feiertagen ist paniertes Fleisch für viele Ungarn der absolute Renner auf dem Mittagstisch. Es ist zwar eng mit dem berühmten Wiener Schnitzel verwandt, es wird jedoch nicht aus Kalb-, sondern aus Schweinefleisch oder aus Huhn zubereitet.
In einem Brief an Kaiser Franz Josef berichtete Feldmarschall Graf Joseph Radetzky (1766- 1858) während eines Italien Feldzugs nicht nur über militärische Ereignisse, sondern auch, dass die Mailänder ihre Schnitzel in einem Schlafrock vor dem Braten in Semmelbrösel wälzten.

Am Wiener Hof probierte man das Rezept gleich aus, und von dort eroberte es bald das ganze Kaiserreich. Nun haben die Italiener das Panieren nicht selbst erfunden, sondern von den Spaniern übernommen, die es wiederum den Mauren abguckten. Und deren Vorfahren sollen sich die Kunst des Einhüllens zur Zeit ihrer byzantinischen Eroberungszüge angeeignet haben.

Die Premiere erfolgte Juni 1859, nach der für die Österreicher so traurigen Niederlage bei Solferino. Die Neuigkeit gefiel dem Kaiser, der allerdings zustimmte, dass das Kalbfleisch, das mit Mehl gestaubt, in Eier und Semmelbrösel gewälzt, in Fett gebraten wurde, die österreichischen Restaurants mit dem Namen Wiener Schnitzel anbieten.

Tafelspitz

Wie es allgemein bekannt ist, war Franz Josef nicht mäkelig. Wenn aber der Tafelspitz, des Kaisers Lieblingsgericht auf den Tisch gestellt wurde, verstand der Erste des Habsburgischen Reiches keinen Spaß mehr. (F.J. gehörte ohnehin zu denjenigen Menschen, die wenig Sinn für Humor hatten)
Was ist der Tafelspitz?
Heute wird „Tafel“ im Sinne von „festlich gedecktem Tisch“ verwendet. Die Namensgebung weist darauf hin, dass der Kaiser größtenteils nur aus Verpflichtung an den Mahlzeiten teilnahm, und immer schnell aß.
Den Gästen wurde nicht einmal das Essen serviert, verschluckte seine Majestät „an der Spitze“ der Tafel bereits den letzten Bissen. Die Gäste blieben hungrig, weil man nur solange essen durfte, bis seine Majestät eilig „den Tafel aufhob“.
Diese merkwürdige Gewohnheit von F.J. hat Sacher und Demmel in der Nähe der Burg zur Berühmtheit verholfen. Nach dem Mittagessen am Hof eilten die Gäste mit knurrendem Magen in diese Restaurants, um ihren Hunger zu stillen.

Ursprünglich nannte man den Tafelspitz Wiener Rindfleisch, auf den ungarischen Speisekarten wurde er als Tellerfleisch angeführt.
Der Tafelspitz sollte so weich sein, damit er sogar mit dem Löffel in Stücke zerlegt werden konnte. Er aß es nur mit Löffel, er benutzte das blitzblanke Messer nur als Spiegel, wenn er seinen Schnurrbart zwiebelte.

Morgens erhielt F.J. eine Semmel zur Melange. Wenn er einen guten Appetit hatte, hätte er gerne noch ein Stück gegessen. Aber auf dem Teller war die Kaisersemmel mutterseelenallein. Des Kaisers Oberhofmeister, Graf Bellegarde war ziemlich überrascht, als seine Majestät einmal fragte:
“-Sagen Sie mir, Herr Graf, wie viel Kilo Mehl brauchen wir zum Semmelbacken am Tag?
-16 Kilo, Ihre Majestät.
-Nun erhöhen Sie die Mehlportion auf 32 Kilo ab morgen, dann bleibt vielleicht noch eine Semmel für mich übrig!“

Natürlich kam es in der Hofküche vor, dass die eine oder andere Speise weniger gelungen war. Der Kaiser beschwerte sich aber nicht, er brachte die weniger wohlschmeckenden Bissen schnell und resigniert hinunter.
„-Was sagen Sie denn zu diesem beinharten Beefsteak?“- fragte er diejenigen, die direkt neben ihm saßen. Jeder hummte nur, keiner wagte es, nur ein Wort zu sagen.
„Sie haben es leicht, sie können in ein gutes Restaurant gehen.“

Sisi:

Milch war ihre ständige Ernährung. Es gab Tage, wo sie ausschließlich Milch trank, andermal aß sie nur Orangen. Gebratenes Fleisch mag sie lieber kalt: Süßigkeiten erlaubte sie sich ganz selten, weil sie vorm Fettwerden Angst hatte. (Trotz ihrer Größe von 172 Zentimeter wog sie nur 50 Kilo, ihre Taille war nach 4 Geburten 50 Zentimeter.)
Sie aß ihr Frühstück um 9 Uhr, und ihr Mittagessen war gegen 17 Uhr.

Gerbaud (das frühere Kugler: Emil Gerbaud hat ihn erst 1884 gekauft)

1872 (Dezember) fuhr die Kaiserin ohne besondere Begleitung, allein von Marie Festetics begleitet, mit der Standseilbahn bis zum Tunnel runter, und dann mit einer Kutsche zum Kugler. Sie fragte ihre Hofdame:
-Haben Sie Geld mitgenommen?
-Ja, 20 Forint. Nicht besonders viel
-Das ist aber sehr viel Geld! -sagte Sisi.
Als man sie erkannte, fiel man fast in Ohnmacht, dass sie so unerwartet erschien. Sie wählte reichlich aus dem Kuchen.
– Haben wir schon für 20 Forint gekauft?
Marie Festetics beruhigte sie, sie müssen zwar 150 Forint bezahlen, aber sie können vom Herrn Kugler borgen.