Ein wichtiger Bestandteil der ungarischen Küche ist die PAPRIKA
Die Frage, wie er nach Budapest kam, hat zur Legendenbildung angeregt.
So erzählt man, dass ein Pascha ein hübsches Mädchen in seinen Harem verbannt hatte. Dieses Mädchen liebte aber einen feschen ungarischen Gärtner. Durch einen unterirdischen Gang floh sie aus dem Harem und brachte dem Geliebten Paprikasamen mit, den sie aus der Haremgärtnerei gestohlen hatte. Der junge Mann säte den Samen aus und konnte bald reiche Ernte halten.
Die Geschichte klingt sehr hübsch, ist aber wenig glaubwürdig. Schon deshalb, weil sich der Harem auf der Margareten Insel befand, von der es keinen unterirdischen Fluchtweg gab.
Sprachforscher gingen dem Wort „paprika” nach. Sie stellten fest, dass die Balkanvölker diese Frucht „Paparka“ nannten – aus paparka wurde die ungarische Paprika.
Vor der Entdeckung Amerikas war Paprika in Europa vollkommen unbekannt. In der ungarischen Küche kam Paprikapulver erst während der Napoleonischen Kriege zum Einsatz. Die unteren Bevölkerungsschichten verwendeten es als Ersatz für Pfeffer, der durch die von Napoleon verhängte Kontinentalsperre rar geworden war, und nannten das Gewürz türkischer oder heidnischer Pfeffer. Aus weiter zurückliegenden Zeiten ist nur überliefert, dass Paprika in herrschaftlichen Gärten als Zierpflanze angebaut wurde.
Als historisch gesichert gilt, dass der Arzt der Kolumbus Expedition Paprikasamen aus Zentralamerika nach Europa brachte. Einige Paprikasorten sind aber auch auf dem indischen Subkontinent heimisch, und manche Forscher halten die ungarischen mit den asiatischen für verwandt. Fest steht nur, dass die ersten Paprikapflanzen im 17. Jh. nach Ungarn kamen.
Die Türken, die das Land in jener Zeit besetzt hielten, sollen sie mitgebracht haben, jedenfalls züchteten sie sie streng bewacht in den Innenhöfen ihrer Häuser, und den Ungarn wurde sogar mit Enthauptung gedroht, falls sie Paprika für eigene Zwecke anbauten.
Einer anderen These zufolge haben Volksgruppen aus dem Balkan, die vor den Türken Richtung Norden geflohen waren, Paprikasamen nach Ungarn eingeführt. Dafür spricht, dass Städte wie Szeged und Kalocsa, die um den stolzen Titel „Hauptstadt des Paprikas“ konkurrieren, beide im südlichen Teil der Tiefebene, nahe dem Balkan liegen.
Paprika war anfangs in Ungarn ein Gewürz für arme Leute, die sich die teuren exotischen Gewürze nicht leisten konnten.
Paprika verhalf dem ungarischen Dr. Albert Szentgyörgyi 1937 zum Nobelpreis.
Er ist 1893 in Szeged, dem größten Paprikaanbaugebiet Ungarns geboren.
Er entdeckte das Vitamin C, und das in der Paprika. Er wies nach, dass in einem Kubik cm Zitronensaft 0,5 mg Vitamin C enthalten sind und in der gleichen Paprikamenge aber die 5 bis 7fache Menge.
Der große Wurf, der dem Forscher 1932 gelang, begann mit einer frischen Paprikaschote, die ihm seine Frau zum Abendbrot reichte. „Ich hatte keinen Appetit darauf. Ich schaute die Paprikaschote an, und mir fiel ein, dass ich damit noch nie experimentiert hatte“- erinnerte sich Szent- Györgyi später.
Innerhalb von 3 Wochen wurden 1,5 Kilogramm reines Vitamin C gewonnen. Das war ein sensationeller Erfolg, denn bis dahin hatte man immer nur wenige Gramm des Vitamins isolieren können. Der Nobelpreisträger ließ das Vitamin der Vorgängerorganisation der WHO zukommen – zur Heilung des weitverbreiteten Skorbuts, und er verteilte es weltweit unter seinen Kollegen als Basis für weitere Forschungsarbeiten.
Zugleich war dies auch die Geburtsstunde eines blühenden Industriezweiges der Vitaminproduktion.
Seine Einbürgerung in die westeuropäische Küche ist dem berühmten französischen Koch Georges Auguste Escoffier zu verdanken. Er ließ das rote Paprikapulver 1879 aus Szeged an der Theiß nach Monte Carlo kommen und verschaffte dem „ungarischen Gewürz“ durch die noble Küche des Grand Hotels Ruhm und Anerkennung.
Der richtige Umgang mit dem roten Gewürz
Damit Paprika im fertigen Gericht seine guten Eigenschaften auch entfaltet, muss man bei der Zubereitung folgendes beachten: Paprikapulver wurde erst dann in Mehlschwitze oder zu Zwiebeln ins Fett / Öl gerührt, nachdem der Topf vom Feuer genommen wurde, und man stellt den Topf erst wieder auf die Herdplatte zurück, wenn die Mehlschwitze mit Flüssigkeit aufgefüllt oder das Fett mit Zutaten vermengt worden ist…
Lagert man Gewürzpaprika immer an einem kühlen, lichtgeschützten Ort, bleibt seine Qualität 6-8 Monate erhalten. Bei längerer Aufbewahrungszeit verliert er an Farbe und Aroma, kann aber noch verwendet werden.
Gewürzpaprika zeigt beim Reifen wundersame Farbveränderungen: von Grün nach Hellbraun, dann immer dunkler bis Schwarzbraun – der Paprika rußt, heißt es im Volksmund – und zuletzt erscheint das prächtig glänzende Rot der ausgereiften Frucht.
In den Dörfern um Szeged und Kalocsa werden die leuchtend roten Paprikaschoten noch traditionell aufgefädelt und zum Trocknen in die Laubengänge und an die Zäune der Häuser gehängt.
Ein Szegediner Kette entsprach 16 Fuß, also etw. 5 Meter. Im 19. Jh. haben die Gebrüder Palfy aus Szeged das Verfahren zum Edelsüßpaprika entdeckt.
Alexandre Dumas hat die mit Paprika gewürzten ungarischen Speisen sehr geliebt.
LINKS
https://de.wikipedia.org/wiki/Paprika
https://reisewege-ungarn.de/ungarische-paprikasorten/
https://www.coopzeitung.ch/themen/essen-trinken/2012/paprika-das-herz-von-ungarn-38171/