UNGARN KULINARISCH
PAPRIKA UND PÖRKÖLT

Spricht man über die ungarische Küche, fallen sofort die Worte „Paprika und Gulasch“, die so untrennbar mit diesem Land verbunden sind wie Spaghetti mit Italien. Doch gewann der feuerrote Paprika als Gewürz, gemahlen oder in Schotenform, erst seit dem 18 Jh. an Bedeutung.
Nachweislich kam der (türkische Pfeffer ) bereits im 16. Jh. mit den Türken ins Land, diente zunächst als Arznei und entwickelte sich im Lauf der Zeit zu einem charakteristischen Bestandteil der Nationalküche – allerdings nicht immer feurig und scharf. Für Qualität und Schärfe des pulverisierten Paprika (Gewürzpaprika) sind die Auswahl der Sorten und die anteilige Zusammensetzung des verwendeten Fruchtfleisches, der Scheidewände und die Samenkörner entscheidend. Entsprechend groß ist die Palette milder Paprika (különleges), Delikatesspaprika (csemege), Rosenpaprika (rózsa), Edelsüßpaprika (édes-nemes) und scharfer Paprika (csípös). In der Regel wird in Ungarn weit weniger scharf gekocht als geredet, und es bleibt dem Gast überlassen, den Schärfegrad der Speisen durch Nachwürzen selbst zu bestimmen.

CSÍPŐS- scharf
CSEMEGE – delicatess

Ein weiterer weit verbreiteter Irrtum betrifft das ungarische Gulasch (gulyás), das schon lange ein fester Bestandteil internationaler Speisekarten ist. Denn die Ungarn verstehen unter „Gulasch” eine im Kessel – traditionell über offenem Feuer- gegarte deftige Fleischsuppe, wie sie die Rinderhirten (gulyás) einst aßen und auch teilweise noch heute zubereiten. Die ursprünglichen Zutaten, Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, werden heute durch Paprika, Gemüse, Kümmel und Knoblauch ergänzt; das Gericht bleibt aber immer noch eine Suppe.

Das, was im Ausland die Bezeichnung „Gulasch” trägt, ist in Ungarn ein Ragout aus Fleisch (oder Fisch oder Pilzen) und verbirgt sich hinter dem Namen pörkölt. Wird dieses Gericht mit Sauerrahm (tejföl) verfeinert, heißt es paprikás ; ersetzt schwarzer Pfeffer den Paprika spricht man von tokány.

Die Küche der Ungarn ist, im Gegensatz zu ihrer Sprache, nicht unverfälscht geblieben; italienische Einflüsse verdankt Ungarn Königin Beatrix von Neapel, der Gattin von Matthias I. Corvinus. Eineinhalb Jahrhunderte Türkenherrschaft hinterließen später nicht zu übersehende kulinarische Spuren wie den Paprika. Über den Wiener Hof kam nach dem Abzug der Muslime im 16. Jh. auch die französische Kochkunst ins Karpatenbecken. An die Zeit des einstigen Nomadenlebens erinnern auf dem heutigen Speisezettel nur noch das Kesselgulasch (bográcsgulyás) und die leicht zu konservierende Beilage tarhonya (Eiergraupen).

Bedingt durch politische Verflechtungen, Klima und Bodenverhältnisse, haben sich in einigen Gebieten regelrechte Regionalküchen entwickelt. Der Plattensee (Balaton) bietet nicht nur ausgezeichnete Bademöglichkeiten sondern spendet auch einen außerordentlichen Reichtum an Süßwasserfischen, darunter Zander (fogas, als kleines Exemplar (süll), Karpfen (ponty), Wels (harcsa), Stör (kecsege) und Hecht (csuka). Doch die Küche der Balatonregion ist nicht nur berühmt für ihre köstlichen Fische.

Die waldreichen Bakony – Berge bereichern die Speisekarte um zahlreiche Wild- und Pilzgerichte. Um den Fisch dreht es sich auch in dem an der Tisza (Theiß) gelegenen Szeged. Die mit einer Bouillabaisse vergleichbare Szegediner Fischsuppe (szegedi halászlé) würzt man traditionell mit reichlich Paprika von der schärferen Sorte – kein Wunder, denn Szeged ist neben Kalocsa Ungarns bedeutendstes Zentrum für Paprikaanbau.

Die andere Fischsuppen-Großmacht ist Baja und natürlich wird da die Suppe umgekehrt angefertigt. In Szeged passiert man Fisch durch ein Sieb, in Baja kocht man nur…und noch dazu wird hausgemachter Teig (sog.gyufatészta, „Streichholzteig) mitserviert. Man kann überall wählen, möchte man vom Karpfen oder eher aus Wels Filet haben.

guter Tipp: Fragen Sie nie in Baja nach Szegediner Fischsuppe oder in Szeged nach Bajaer…????
Die Kochkunst der im Osten der Ungarischen Tiefebene gelegenen Stadt Debrecen ist bis heute eng mit der des benachbarten Siebenbürgen verbunden. Die häufige Verwendung aromatischer Kräuter wie Dill, Majoran, Estragon, Rosmarin und Thymian geben den Speisen eine milde, aber feine Geschmacksnote. Eine in ganz Ungarn beliebte Spezialität ist „Debrecener gefülltes Kraut“ (Debreceni töltött káposzta), bei dem die bekannten würzigen Debrecener Würstchen nicht fehlen dürfen.

Nach der nahen Hortobágy-Puszta sind die mit einer herzhaften Fleischfarce gefüllten, an Crepes erinnernden Palatschinken (Hortobágyi palacsinta) benannt. In ihrer süßen Form wurden Palatschinken (palacsinta) bereits im alten Habsburgerreich so begeistert aufgenommen, so dass man sie noch heute auf einer Wiener Speisekarte ebenso findet wie auf einer Prager.
Als kleine Zwischenmahlzeit sind Lángos, in fett ausgebackener Hefeteig, eine köstliche Alternative zu den sich im Land immer stärker ausbreitenden Fast-Food-Ketten. Die einfachste Variante ist nur mit Knoblauch bestrichen, aber man kann auch Sauerrahm, Käse oder „Magyaros“ wählen.

Die ungarische Art bezeichnet eine im weitesten Sinne mit einem Ratatouille vergleichbaren Gemüseauflage (lecso), die überwiegend aus Zwiebeln, Tomaten und Paprika zubereitet wird.
Traditionell werden die meisten Speisen mit Schmalz oder Öl gekocht.
Auch die ohne Zweifel zu den feinsten Leckerbissen gehörende Gänseleber (libamáj) ist in allen Varianten, als Pastete, als Füllung, paniert oder gebraten, köstlich, aber leider auch kalorienreich.

Gemüse und frische Salate gab es früher in geringer Zahl, doch verzehrt die jüngere Genaration viel eher frisches Grün zur Mahlzeit.
Obst: besonders schmackhafte Saisonfrüchte wie Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Himbeeren und Melonen, Birne usw. Es ist fast ein „must have” – Program auf dem Markt Obst einzukaufen, sie sind wirklich besonders gut!

Ungarn ist ein Weinland. Neben einigen hervorragenden Mineralwässern und dem eher nach tschechischer Brauart hergestellten Bier, ist Wein das Traditionsgetränk.
Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten, die man allerdings besser in den kleinen privaten Weinkellern verkostet und nicht im Supermarkt kauft. Weine, wie die von Tokaj und Eger (Erlauer Stierblut, Egri bikavér) sind weltbekannt; andere, weniger bekannte warten auf ihre Entdeckung, so z. B. die feurigen Rotweine von Villány und Szekszárd oder die harmonischen Weißweine vom Badacsony.

Auch winzige Weinbaugebiete wie der Hügel von Somlo mit seinem Lämmerschwanz (juhfark) sind einen Ausflug Wert.
Lassen Sie sich inspirieren durch die einladenden Sätze des ungarischen Meisterkochs Károly Gundel (1883-1956): „Kommen Sie nach Ungarn, so oft wie möglich, und beurteilen Sie die ungarische Küche hier an der Quelle, in ihrer Heimat. Wir heißen Sie herzlich willkommen! Kommen Sie und kosten Sie auch die ungarischen Weine aus Badacsony, Eger und Tokaj. Versuchen Sie, die ungarische Zigeunermusik, die tausendjährige Vergangenheit Ungarns, die Erfolge und Probleme des Landes von heute zu verstehen.”

Die Ungarn essen reichlich, gut und vor allem gerne. Viele Speisen werden mit einer Mehlschwitze zubereitet. (Die heutige Generation benutzt dieses aus Öl und Mehl, Paprikapulver angefertigte Verdichtungsmittel eher selten oder gar nicht mehr.)

Brot hat immer eine große Rolle in Ungarn gespielt. Man isst Brot in frischgebackenem Zustand in ungeheuren Mengen.
Ungarn hat riesige Weizenfelder. So wie das alte Rom das Niltal als Weizenkammer in Besitz nahm, war das Haus Habsburg darauf bedacht, Ungarn als seine Kornkammer zu benutzen.
Früher erhielt die Braut anlässlich der Hochzeit von ihrer Mutter ein Stück Sauerteig (kovász), um daraus für sich und ihren Ehemann das erste gemeinsame Brot zu backen. Die junge Ehefrau hat dann selbst Woche für Woche ein Stück Sauerteig für das nächste Brotbacken aufgehoben und später einmal an ihre heiratenden Töchter weitergegeben.
Häufig wurde nur einmal in der Woche gebacken und zwar am Samstag, so dass man am heiligen Sonntag frisches Brot aufschneiden konnte, gemäß der Redensart „eine ordentliche Frau backt am Samstag und wäscht am Montag.“

Brotbacken war harte Arbeit. Nicht nur das Kneten, das gut 2 Stunden dauerte und viel Kraft erforderte, sondern die gesamte Prozedur war anstrengend.
Meist hatte der Hausherr die ehrenvolle Aufgabe es aufzuschneiden, wobei er in den katholischen Gegenden Ungarns vorher mit dem Messer ein Kreuz auf den Laib zeichnete.

Aber nicht nur Korn lieferte Ungarn, sondern auch Vieh. Schon im Mittelalter brachten ungarische Viehtreiber riesige Viehherden bis Hamburg und Paris. Die Hirten brachten auf dem Heimweg nicht nur Geld, sondern auch Kochrezepte aus den Küchen anderer Länder mit.
Doch Beatrice d‘Este, Frau von König Matthias legte den Grundstein zur heutigen ungarischen Küche.

Die Türken hinterließen dann den Kaffee, Paprika, sie weckten Freude am Rauchen…
Etwa 40-50% des monatlichen Einkommens eines jeden Bürgers wandert durch den Magen, davon 15% in Form von Alkohol (während der Covid-Zeit deutlich mehr????)

Eine Spezialität der Ungarn ist die „szalámi“, deren Ursprungsland allerdings Italien ist. Italienische Steinmetze brachten sie im vorigen Jh. mit und ihre ungarischen Kollegen wunderten sich, dass diese Wurst vom Frühjahr bis zum Herbst nichts von ihrer Qualität einbüßte.
Ein tschechischer Pfiffikus Herr Mark Pick erkannte seine Chance, er gründete in Szeged die erste Salamifabrik. Bestes Schweinefleisch wird gemeinsam mit Schweinespeck nicht in der Fleischmaschine, sondern mit speziellen Messern zerkleinert. Ihr exzellentes Aroma hat die Salami nicht nur der Gewürzmischung zu verdanken, deren Zusammensetzung verständlicherweise geheim gehalten wird, sondern auch dem Edelschimmel, der während des 3-monatigen Reifens nach der Räucherung die Haut der Wurst überzieht.

Die Pick Szalámi (Salam)- im Jahre 1869 gegründet

Es gab damals einen Rang, er hieß „Salamimeister”. Wenn jemand diesen Rang bekommen wollte, musste er genau wissen, welche Gewürze in was für Mengen zu mehreren 100 kg Hackfleisch gemischt werden müssen. Das wichtigste Geheimnis der guten Pick Salami war natürlich der gute Paprika von Szeged.

Die Geschichte der Pick Salami:
In der Mitte des vorigen Jahrhunderts waren sehr viele italienische Gefangene im Gefängnis in der Burg der Stadt Szeged. Der örtliche Metzger Markus Pick ließ einige von ihnen für sich arbeiten. Die italienischen Häftlinge bereiteten heimatliche Salami zu. Diese Salami wurde am Ufer des Flusses Theiss geräuchert, der Fluss hatte ein besonderes Mikroklima und in diesem speziellen Mikroklima der Depots überzog ein feiner, grauer Edelschimmel die Salami. Der Schimmel hat der Wurst nicht nur Haltbarkeit, sondern auch einen charakteristischen Geschmack verliehen. Diese Salami konnte man nur im Winter, bei kaltem Wetter herstellen, da das frische Fleisch im Sommer ohne Kühlanlagen schnell verdorben wäre. So wird bei uns die Pick Salami auch Wintersalami genannt.

Typische Gerichte:

– Újházi tyúkhúsleves: Hühnersuppe nach Ujhazer Art: Suppe aus gekochtem Huhn, Gemüse und Fadennudeln
– Rindsuppe: Knochenmark auf Toast mit Knoblauch und Pfeffer und traditionsgemäß gekochtes Fleisch mit Meerrettich nach Verzehr der Suppe ist ein Muss.
– Bohnensuppe Jokai Art (mit geräucherter Haxe oder geräuchertem Schinken mit Sauerrahm)
– kalte Fruchtsuppe: Ja, Sie haben richtig gehört bzw.gelesen…etwas, worüber meine ausländischen Freunde sich am meisten wundern, es wird aber geschwind zum Liebling…Im Sommer gibt es nichts Besseres, als eine kalte Erdbeer-, Aprikosen-, Himbeer- oder Sauerkirschsuppe…oder halt gemischt.

– Hortobagyer Palatschinken:
(Pfannkuchen, Crepes) mit Fleischfüllung (was auf keinen Fall vom Hackfleisch zubereitet wird, es ist ein gemahlenes oder kleingehacktes Pörkölt) der mit Paprikarahmsoße serviert wird. In diesem Fall ist es eine Vorspeise.
Im Allgemeinen werden Palatschinken als Dessert in diversen Formen gefüllt und serviert. Z.B.: mit Quark (wie Ricotta mit Eigelb und Vanillezucker gemischt) oder Marmelade (heute aber Nutella, kommt bei den Kindern auch sehr gut an)
– Paprikahuhn mit Nudeln (Paprikás csirke)
– Letscho (lecsó): sehr schmackhaft, besonders im Sommer, wenn es aus frischen Paprikaschoten und Tomaten mit Zwiebeln in Öl gedünstet, nach Geschmack mit Ei, Reis, Zucchini zubereitet wird. (in der Türkei: menemen)

Echter Sommerliebling: schnell, schmackhaft und gesund und noch dazu preiswert.

– Gefülltes Kraut: Szegediner, was man in Ungarn einfach als Szekler Kraut kennt, stammt aus Siebenbürgen und fehlt auf keinem Weihnachtstisch
Sauerkrautblätter mit einer Füllung aus Gehacktem und Reis, zusammen mit kleingeschnittenem Sauerkraut gekocht und mit saurer Sahne und Paprikapulver angerichtet
„Fleisch mit Kraut ist das Wappen Ungarns“- heute kennen nur noch wenige Ungarn diesen alten Spruch, der im 17. und 18. Jh. gang und gäbe war. Ob arm oder reich, Bürger oder Aristokrat, Kraut mit Fleisch stand überall ganz oben auf der Speisekarte und gilt noch auch heute als eines der Nationalgerichte. Die Sauerkrautherstellung lernten die Ungarn von ihren nördlichen Nachbarn, den Slowaken, heute ist die Hochburg der Sauerkrautanfertigung in Vecsés.
„Nur gefülltes Kraut schmeckt aufgewärmt.“ – Diese Redewendung hört man in Ungarn oft, wenn man über Paare spricht, die sich nach einer Trennung wieder gefunden haben.
– Räuberbraten: wird am Spieß zum Tisch gebracht (wie kebab)
– Erbseneintopf mit Faschiertem

Ein Gericht, was selten auf der Speisekarte eines Lokals zu entdecken ist, desto häufiger kommt es in Mamas Küche vor …, übrigens die Ungarn machen aus jeder möglichen Gemüsesorte Eintöpfe:
So gibt es Kartoffeleintopf (krumpli főzelék), Krauteintopf (káposzta főzelék), Kürbiseintopf (tök főzelék), Bohneneintopf (bab főzelék). Am meisten isst man dazu Fleisch oder Faschiertes, kommt aber auch mit einer gebratenen Wurst oder mit Spiegelei als Beilage zugute.
– Lángos

Etwas für Zwischendurch, sättigt aber für min. 4-5 Stunden????

DESSERTS

– Strudel: ein ganz dünn ausgerollter Blätterteig mit verschiedenen Füllungen (Quark, Äpfel, Kirschen, Kraut)
Wie die dünn der Strudelteig sein muss, schildert ein knapp 100 Jahre altes Kochbuch sehr anschaulich:
„Mögest Du, oh Hausfrau, nun wissen, dein Strudelteig ist erst gut, wenn du von einem semmelgroßen Laibchen einen Husaren samt Ross in Strudel wickeln kannst…(die heutigen Hausfrauen kaufen ihn meist fertig als „rétestészta“ im Geschäft….

– Schomloer Nockerln: in Rum getränkter Biskuitteig mit Schokoladensoße und Schlagoberst

– Die Dobos Torte
Die muss probieren, wer unbedingt etwas so richtig echt Ungarisches naschen will. József C. Dobos war Koch und Delikatessenhändler und obendrein ein sehr erfolgreicher Schriftsteller, der seine 15 Bücher über das Konditoreiwesen und die Kochkunst auf Deutsch schrieb. Seine Torte, mit der er grosse Berühmtheit erlangte, fertigte er für die Landesausstellung des Jahres 1885 an. Die Torte hatte einen derartigen Erfolg, dass seine Konkurrenten sie sofort nachzuahmen versuchten, was jedoch nicht gelang. Im Jahre 1906 schließlich vertraute der Meister das Rezept der Dobos-Torte der Gewerbeinnung an: “Man erhitzt vier Eier mit Staubzucker und Vanillinzucker und schlägt sie dann so lange schaumig, bis sie abgekühlt sind. Unterdessen wird Butter mit Kakaomasse gut durchmischt und 30 Gramm zerlassene Kakaobutter untergegeben. Dann wird der kalte Eierschlag mit der Buttermasse zusammengegeben, vermengt und damit die Torte gefüllt. Das mit zerlassenem Zucker überzogene Blatt wird in 20 Teile zerlegt, auf die mit Creme überzogene Torte gesetzt, deren Seiten ebenfalls mit Creme bestrichen werden.

Die auch heute noch beliebte Torte mit Karamellbezug ist eine Erfindung des ungekrönten Königs des ungarischen Konditoreihandwerks im vergangenen Jh., Jozsef C. Dobos. Für den Konditor und erfinderischen Gastwirt erfüllten sich alle Träume. Einmal durfte er in Budapest selbst Kaiser Franz Josef und Sisi bedienen. Seine Torten wurden täglich frisch in mehreren europäischen Hauptstädten, darunter auch Berlin, ausgeliefert. Die Familie hatte sich schon früh der Koch- und Backkunst verschrieben. Einer der ersten Dobos diente am Hofe des Fürsten Rakoczi.
Jozsef C. Dobos war Leibkoch der Familie Andrassy, ehe er sich mit einem Delikatessenladen in der Pester Kecskeméter Str. selbständig machte. Besessen davon, alles ausprobieren zu müssen, verkaufte er Konserven aus eigener Fertigung und neuartige Backwaren. Die Dobos Torte wurde 1885 präsentiert. Der Erfolg war umwerfend: Das Gasthaus von Dobos wurde mit einem Schlag zum gefragtesten Ausflugsziel der Pester, wo sich Könige, Fürsten und Thronfolger die Klinke in die Hand gaben. Unter den Gästen fanden sich auch Ministerpräsident Kalman Tisza und Finanzminister Sandor Wekerle, letzterer aber nur ein einziges Mal.

Es fanden sich denn auch eifrige Nachahmer der Dobos-Torte; Rezepte für etw. 120 verschiedene „Fälschungen” sind bekannt. Doch nicht das war der Grund für das Ende der Karriere des Jozsef C. Dobos. Er stieg 1906 ganz einfach aus dem Geschäft aus und übergab das Originalrezept an den Budapester Konditoren- und Zuckerbäckerverein.

– Madártej
Wiederum ein Dessert, was weniger auf Speisenkarten landet, desto mehr in den ungarischen Haushalten auf Wunsch zubereitet wird.
Ähnlich wie Vanillepudding mit Eiweiß „Wölkchen“, die oben darauf schwimmen …hm…Rezept bitte unbedingt checken (Natürlich im Kapitel Rezepte)

Und zum Schluss echt eine Besonderheit:

Kovászos Uborka (ähnlich wie Salzgurken, sind es aber doch nicht):

Ein ungarischer Sommer ohne die großen, bauchigen Gläser, die zum Reifen der eingelegten Gurken in die Sonne gestellt werden, ist unvorstellbar. Zum Füllen eines 3 Liter Glases werden etw. 2 kg Gurken reingelegt. Die richtigen Gärgurken sind 10 bis 12 Zentimeter lang, 2 Finger dick und knackig frisch. Sie werden auf Märkten und in vielen Geschäften gleich zusammen mit einer anderen unentbehrlichen Zutat angeboten: mit halbgetrockneten Stengeln Dillkraut. Und damit ist die Einkaufsliste perfekt, denn die übrigen Zutaten findet man in jedem Haushalt: eine dicke Scheibe Brot (am besten dunkles), 2 Knoblauchzehen und Salz. Die Gurken erst in eine große Schüssel mit lauwarmem Wasser legen, damit sich der an der Schale haftende Sand löst, dann unter fließendem Wasser, eventuell mit einer Bürste, gründlich säubern. Die beiden Enden abschneiden und das Fruchtfleisch kreuzweise einritzen. Gut einen Liter Wasser mit einem gehäuften Esslöffel Salz aufkochen und etw. 5 Minuten abkühlen lassen. Inzw. den Boden des Einmachglases mit der Hälfte des Dills sowie mit einer geschälten in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe auslegen. Die Gurken möglichst dicht nebeneinander, darüber schichten. Ist das Glas bis zu der Hälfte voll, folgt eine zweite Kräuter-Knoblauch-Schicht, obenauf legt man die Brotscheibe. Danach Salzwasser über die Gurken gießen, so dass diese ganz bedeckt sind und auch das Brot durchfeuchtet wird. Das Glas mit einem Deckel oder kleinem Teller zudecken und in die Sonne stellen. Innerhalb von 3 – 4 Tagen sind die Gurken ausgegoren. Das Aufgusswasser trübt sich während der Gärung, wird undurchsichtig und milchig.

Je nach Wunsch und Geschmack zusätzlich Zwiebeln oder Majoran oder Basilikum…
Bevor man den Gärprozess abschließt, empfiehlt sich eine Kostprobe. Salzgurken sollten angenehm säuerlich schmecken. Auf keinen Fall dürfen sie zu weich sein, denn beim Hineinbeißen müssen sie richtig knacken.
Nun die Brotscheibe entfernen, die Gurken herausnehmen und abspülen. Anschließend in kleinere, gut verschließbare Gläser umfüllen und durch ein sehr feines Sieb das Gärwasser hinzugießen. Gut verschlossen bleiben sie im Kühlschrank einen Monat haltbar.

Wenn Sie nun Appetit gewonnen haben, schauen Sie sich bei den Rezepten um….und fertig wird’s…fehlen Ihnen aber einige Zutaten, wie Paprikapulver usw.? In der heutigen Zeit ist nichts unmöglich, hier eine deutsche Seite, wo man schnell alles nach Hause bestellen kann….

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